Prekybos centruose pardavinėjami rauginti kopūstai man nepatinka, nes juose nėra spanguolių… Joniškio turgavietėje mačiau siūlomus raugintus kopūstus, kuriuose taip pat nebuvo spanguolių, įdėta labai mažai tarkuotų morkų, nesimatė kmynų, todėl kopūstus visuomet raugiu pati ir – visada savus, be jokios chemijos užaugintus.

Mano tėveliai kopūstus raugdavo lapkričio 7 d. Anais laikais tą dieną žmonės nedirbdavo. Be to, sakoma, kad per delčią rauginti kopūstai būna skaniausi. Skanūs būna užraugti ir pirmosiomis mėnulio jaunaties, kuri prasideda po delčios, dienomis.

Prisimenu, kopūstų raugimo dieną triūsė visa šeima, nes daržoves pjaustydavome peiliais, todėl užtrukdavome iki vėlumos. Kopūstai, sumaišyti su morkomis, spanguolėmis, pabarstyti kmynais ir pagardinti druska suguldavo į didžiulę medinę statinę. Po to bemaž savaitę, tris kartus per dieną, būdavo badomi mediniu įrankiu ir suspaudžiami, kad apsemtų iš raugiamų kopūstų susidaręs skystis, be to, tėvelis kopūstus paslėgdavo mediniu dangčiu, ant kurio uždėdavo akmenį.

Tačiau aš medinės statinės neturiu, todėl kopūstus raugiu 3 litrų talpos stiklainiuose. Pirmiausia juos švariai išplaunu ir išdžiovinu. Iš šaldytuvo ištraukiu stiklainį, kuriame laikau vandeniu užpiltas spanguoles (išsilaiko iki naujojo šių uogų derliaus), paimu kmynus ir druską, kaip ir augintiems agurkams, vartoti tik stambią, bet ne smulkią ir dar su jodu.

Nuimu kopūsto viršutinius lapus, nuplaunu, po to nuvalau kitą, trečią… Vėliau pjaustau peiliu, nes smulkintuvo neturiu, nors jį galima nusipirkti. Kuo smulkiau supjaustoma, tuo geriau. Supjaustau vidutinio didumo kopūstą ir suberiu į dubenį. Tuomet nuskutu morkas, nuplaunu, sutarkuoju stambiai tarkuojančia tarka ir dvi, tris saujas suberiu į dubenį. Gerai išmaišau ir rankomis kantriai gniaužau. Įberiu maždaug pusę valgomojo šaukšto druskos (kartais daugiau, kartais mažiau), gausiai pribarstau krapų, viską išmaišau ir vėl rankomis gniaužau. Kopūstai sušlampa, atsiranda jų sulčių. Po to įberiu kokią saujelę ( 3 ltr. stiklainiui) spanguolių. Viską rankomis išmaišau, bet jau negniaužau. Žinoma, galima būtų įberti šiek tiek cukraus – greičiau rūgsta, tačiau aš cukraus neberiu. Tuomet kopūstus sukišu į stiklainį ir ranka (laimė, mano ranka į stiklainį pro kakliuką vis dar įlenda), gerai sugrūdu, kad virš kopūstų atsirastų jų sulčių. Po to stiklainį įstatau į lėkštę ar dubenį. Imuosi kito kopūsto… Kopūstų sultys kyla ir bėga į lėkštę ar dubenį. Maždaug po penkių valandų kopūstus pradedu badyti mediniu plonu ir ilgu koteliu. Kotelis turi būti tokio ilgio, kad
pasiektų stiklainio dugną ir dar būtų ką apglėbti kumščiu. Gerai subadžiusi rauginamus kopūstus, juos suspaudžiu ir užpilu iš jo berūgstant išbėgusiomis sultimis. Tokią procedūrą darau mažiausiai tris kartus per dieną: ryte, per pietus ir vakare. Kopūstai rūgsta maždaug savaitę, jei neberi cukraus. Kopūstams išrūgus, stiklainį uždarau plastmasiniu dangteliu ir nešu į šaltą patalpą.

Atnešus 3 litrų stiklainį su raugintais kopūstais, kuriuos ketinama valgyti, ta pačia, į stiklainį telpančia ranka, kopūstus išimu ir perdedu į 0,5 ar litro stiklainius ir suspaudžiu, kad virš jų būtų sulčių. Tuomet sudedu į šaldytuvą. Valgome juos raugintus arba troškintus, verdame raugintų kopūstų sriubą, kurią ypač skanu valgyti su bulvėmis, kurias išverdu su lupenomis…

Apie tai, kaip raugti kopūstus stiklainyje, man papasakojo ne tėveliai, bet joniškietė, kurios, deja, nepamenu pavardės, nes tai buvo daugiau kaip prieš tris dešimtmečius.

Teksto autorė – Birutė KYBARTIENĖ